煮込みハンバーグ

STAUBを初めて使いました。

最初は旦那さんのリクエストで煮込みハンバーグ。

私の尊敬する土井善晴先生のレシピです。

- INGREDIENTS (4～5 serving)

【肉ダネ】
・合いびき肉　　500g
・牛乳　　cup1/2

・6枚切り食パン (ちぎる)　１枚

・たまねぎ (みじん切り)　１コ(300g)

・卵　　１コ

・塩　　小１

・こしょう　　少々

・ナツメグ　　少々

【ソース】

・たまねぎ (2㎝四方に切る)　　１コ

・バター　　10g

・トマトケチャップ　　cup1/2

・赤ワイン　　cup１

・水　　cup２

・塩　　小2/3

- PREPARATION

◆肉だねをつくる


1）ボウルに牛乳を入れて食パンを浸す。

2）フライパンにサラダ油を中火で熱し、たまねぎを入れて４分ほどいためて焼き色をつける。バットに取り出し粗熱をとる。(STAUBでする場合は２分ほどで焼き色がつく。)

3）ボウルに肉、塩、こしょう、ナツメグを入れてこねる。指先から少し糸が引くくらいになったら、1)，2)，卵を入れて粘り気が出るまでこねる。8～10等分にして丸く形を整える。

4）STAUBにサラダ油を弱火で熱し、3)の両面に焼き色がつくまで焼いたら取り出す。中まで火を通す必要はない。(バットにラップを敷くと洗い物がラク) STAUBだと一度に全ては並ばないので数回に分けて焼いて行く。

◆ソースをつくる

5）肉を焼いたSTAUBにバターを中火で溶かし、たまねぎを入れて混ぜずに焼き付ける。焼き色が付いたらケチャップを入れて焼き付ける。

6）ケチャップが渋く深い色になったら、赤ワインと塩を加える。鍋底をこそげながら煮立てる。水を入れて煮立ったらハンバーグを入れる。鍋を中火にかけ、あくと油脂を取って火を弱める。ふたを少しずらして20分ほど煮る。

7）ハンバーグをボウルに取り出す。ソースをざるでこして別の鍋に入れる。強火にかけてあくを除いてトロリとするまで煮詰める。ハンバーグを戻し入れ温め、器に盛って完成。

レシピは何回か作る中で、自分用に調整しました。

STAUBのままテーブルに出す時は７）の工程を省いています。

今回は煮込む時、にんじん、じゃがいもを つけあわせとして一緒に煮込みました。

お料理教室で習ったんですが、ハンバーグを作るときに気をつけることは、冷えた肉を冷えたボウルと手で調理することです。これは、実際にそうしてる方が多いと思います。しかし他にも２つポイントがあります。

一つ目は、肉のベストな状態を作ってから他の材料を入れること。初めから全ての材料を入れてこねてしまうと、肉の温度が上がってしまいます。それに、肉のこね具合も分かりずらいです。初めは塩、こしょう、ナツメグだけを入れてこねます。親指と人差し指で肉をつまんで肉の伸び具合を確認したときに、糸を引く感じ、、＝肉の繊維が見える状態になっていればベストです。そうなってから初めて、牛乳でふやかしたパン粉、卵、たまねぎを入れてこねます。

二つ目のポイントは、こね方です。肉を手の指全部を使ってつかむようにこねる方が多いと思いますが、これはNGのようです。それをしてしまうと肉に手の温度が伝わりやすいためです。それではどのようにこねるかというと、手を少し丸めて指の外側（第一関節と第二間接の間の部分）を使ってボウルに押し付けるようにこねます。他の材料を入れてからは、手のひらも使って手早くまとめながらこねます。

この２つのポイントを守ると、ふわふわのハンバーグが作れます、、！

もし、通常のハンバーグを作る際は、フライパンで焼き目だけつけた後、オーブンで焼くと更にふわふわになりますよ！私はいつもオーブンでつくります。

ほうれんそうのソースや、クリームソースを作ったときにはハンバーグにかけてからオーブンにいれます。

チーズを乗せて焼いてもおいしいです。耐熱皿にハンバーグとつけあわせを入れると一緒に焼けるし、そのままサーブできるので便利です。